GLOSSAIRE DU VIN

A

Acidité volatile
L'acidité volatile d'un vin est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l'état libre, soit à l'état salifié.

Aguardiente
Nom espagnol générique signifiant littéralement « eau ardente » (de agua y ardiente) et désignant des boissons alcoolisées.

Amertume
Saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l'aloé, etc.

Ampélographie
Discipline étudiant la vigne et plus particulièrement ses espèces et variétés, les cépages.

Appellation d'origine contrôlée (AOC)
L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) est un signe français identifiant l'origine de produits alimentaires traditionnels français.

Appellation d'origine vin de qualité supérieure
La catégorie de vins d'Appellation d'origine vin de qualité supérieure (AOVDQS) est apparue pendant la Seconde Guerre mondiale et a été officialisée par une loi du 18 décembre 1949. En voie de disparition, cette appellation fait partie, avec l'AOC, des AOVQPRD (Appellation d'origine des vins de qualité produits dans une région déterminée).

Armagnac
Eau-de-vie du Sud-Ouest de la France.

Arôme
Sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l'on mange. On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet.

Astringence
Propriété de certains tannins à produire en bouche un effet de crispation des muqueuses. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Assemblage
Consiste à mélanger plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour composer un vin. Certains vins utilisent également l'assemblage non pas seulement de différents cépages, mais aussi de différentes cuvées. C'est le cas notamment des vins de Champagne.


B

Bactérie
L'origine de la microbiologie industrielle date de l'époque préhistorique. Les premières civilisations ont utilisé sans le savoir des micro-organismes pour produire des boissons alcoolisées.

Barrique
Elle est appelée plus couramment tonneau, même si ce n'est pas tout à fait exact. La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin, et son volume varie de quelques dizaines de litres à 300 ou 400 litres.

Blanc d'oeuf
Partie de l'oeuf, composée d'une albumine, l'ovalbumine, qui sert à filtrer le vin.

Bonifier
Les bons vins dans de bonnes conditions de conservation s'améliorent avec l'age, ils se bonifient.

Botrytis cinerea
Champignon phytopathogène responsable de la pourriture grise des végétaux, une maladie cryptogamique qui attaque les vignes et produit chaque année des dégâts importants. La maladie ne se limite pas qu'au raisin : d'autres fruits, les fleurs et les légumes peuvent aussi être atteints. Dans les vignobles, ce type de pourriture peut être désiré, selon le climat, pour obtenir des vins plus liquoreux (sauternes, coteaux-du-layon, monbazillac, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese), on parle alors de pourriture noble.

Bouchon à vin
Accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore.

Bourbes
Déchets issus du pressurage du raisin non fermenté, elles contiennent des particules solides issues des peaux, des pépins, des rafles (la rafle est la partie non commestible de la grappe, si le viticulteur n'a pas d'érafloir).

Bouteille
Récipient généralement cylindrique à sa base et qui se resserre à son sommet. Les bouteilles sont le plus souvent en verre ou en plastique, parfois en grès, et servent à conserver des liquides alimentaires.

Brandy
Terme anglo-saxon désignant une eau de vie. Il vient de "burn wine" signifiant "vin brûlé".


C

Capsule
Dans l'industrie alimentaire, une capsule est une fermeture métallique servant à obturer les bouteilles.

Cave coopérative
En France, une cave coopérative est une Société coopérative agricole, régie par les dispositions du livre V du code rural, exerçant son activité dans le domaine viticole.

Centrifugation
Technique utilisant la force centrifuge pour séparer des fluides de densités différentes ou pour isoler des éléments solides en suspension dans un fluide.

Cépage
Dans le langage courant, un cépage est un plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles et de ses grappes.

Chaptalisation
Procédé qui consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin.

Chêne
La plupart des chênes sont appréciés pour leur bois qui est utilisé pour le chauffage, l'ameublement et la tonnellerie.

Chêne-liège
Arbre du genre Quercus (le chêne), exploité pour son écorce qui fournit le liège dont sont faits les bouchons.

Climat
Synthèse des conditions atmosphériques dans une région donnée pendant une période d'environs 30 ans.

CNAOC
La Confédération nationale des appellations d'origine contrôlée est un organisme français en charge des AOC françaises.

Cognac
Eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

Col de bouteille
Partie supérieure rétrécie de la bouteille où est insérée le bouchon.

Collage
Méthode de clarification des vins à ''aide de blanc d'oeuf.

La cuvaison
Période où séjourne le moût et les parties solides du raisin rouge dans la cuve, au cours duquel s'effectuent la fermentation des sucres, la diffusion des tanins et des matières colorantes.


D

Débourrement
Moment de l'année où les bourgeons des arbres se développent pour laisser apparaitre leur bourre (terme désignant le duvet et les jeunes feuilles et fleurs enfouies dans les bourgeons de nombreux arbres) puis ses feuilles et fleurs.

Décapsulage
Action d'enlever une capsule.

Dormance
Période de repos des plantes déclenchée par la baisse de la température et par la diminution de la photopériode. Elle précède le débourrement.


E

Eau-de-vie
Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d'un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d'herbe ou de grains.

Ebourgeonnage
Opération effectuée sur la vigne après le débourrement. Elle consiste à supprimer certaines pousses indésirables situées sur le courson ou le bois de l'année précedente.

Effluents viticoles
La viticulture génère des rejets de diverses natures, la plupart sont issus du raisin ou du vin. Ces polluants sont constitués de molécules organiques (sucres, acides, alcools) qui rejetées dans le milieu naturel risquent d'occasionner des dommages aux cours d'eau.

Élevage
Ensemble des soins à donner au vin pour l'amener à sa qualité optimale.

Éraflage
Action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutien la grappe. Certains vinificateurs choisissent ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques, qui demandent souvent à être attendus quelques années avant ouverture. Les vins issus d'un éraflage partiel ou total gagnent en "rondeur" et sont souvent de dégustation plus immédiate.

Étiquette de vin
Elle est pour le consommateur une source importante d'information. Le producteur de vin considère l'étiquette comme élément de vente. En Europe, les étiquetages sont relativement contraigants. La législation est stricte mais elle permet une information précise sans équivoque.


F

Fermentation alcoolique
Elle est réalisée par de nombreux organismes (bactéries, levures) vivant de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène. La propriété de certaines levures à transformer le sucre en éthanol est utilisée par l'homme dans la production de boissons alcoolisées et pour la fabrication du pain. La température idéale de fermentation est de 35 à 40°C.

Fermentation malolactique
Elle intervient généralement après la fermentation alcoolique et provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l'acidité volatile du vin.

Floraison
Processus biologique de développement des fleurs. Elle est contrôlée par l'environnement (lumière, humidité, température) et les phytohormones.

Foudre
Tonneau de très grande capacité, équivalent à plusieurs barriques.


G

Gaz carbonique
Gaz produit notamment lors de la fermentation aérobie.

Goût de bouchon
Terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans une bouteille de vin. On dit alors que la bouteille, ou le vin, est bouchonné(e).

Grappe
Dans le langage courant, la grappe évoque plutôt un fruit composé de petites baies, et en tout premier lieu celui de la vigne, le raisin. En réalité, d'un point de vue botanique, l'inflorescence de la vigne est un thyrse, c'est-à-dire une grappe de cymes (donc une inflorescence composée). La grappe de raisin dépourvue de ses grains s'appelle la rafle.


J

Jus de raisin
Le jus de raisin mûr contient de 15 à 25% de glucides, composés de glucose et de fructose.


L

Levure
Champignon unicellulaire (certaines levures sont cependant capables d'arborer un aspect pseudopluricellulaire par la formation, par ex., de pseudomycélium) apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels, du pain.

Lie
En oenologie, la lie correspond aux levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation. Au cours de la fermentation alcoolique, puis de la fermentation malolactique, des particules apparaissent dans le vin, c'est la lie. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités. Après soutirage du vin elle est piégée au fond de la cuve.

Liqueur de dosage
Lors du temps d'élevage sur lattes le dépôt (des lies) que forment les levures ajoutées à la mise en bouteille migrent vers le goulot. Avant commercialisation, ce dépôt est donc expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela nécessaire de geler le dépôt au niveau du goulot, d'ouvrir la bouteille et d'expulser le glaçon emprisonnant les levures. Le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : c'est la liqueur de dosage (dite aussi d'expédition). C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent produit par méthode traditionnelle : extra-brut, brut, sec, demi-sec et moelleux.

M

Macération
Etape de l'élaboration des vins et spiritueux.

Madérisation
Transformation d'un vin qui peut se produire spontanément. Pour le Madère, elle est provoquée volontairement en chauffant un vin très riche en tanins en présence d'air. Il se produit une oxydation, qui donne à ce vin son goût caractéristique, et qui change sa couleur.

Méthode « cuve close »
On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) auquel on ajoute la liqueur de tirage consitituée de levures et 24g de sucre par litre de vin, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire (un peu comme les capsules pour la bierre). Ensuite on rajoute la liqueur de dosage. C'est la méthode traditionnelle Champenoise.

Méthode « Charmat »
La prise de mousse se déroule dans une cuve fermée (close à haute pression) où l'on provoque une deuxième fermentation dans le but d'obtenir et de garder le gaz carbonique dégagé par la fermentation. Auguste Charmat invente cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier.

Méthode Champenoise
La prise de mousse est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir mousseux. Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse : la méthode traditionnelle (champenoise en région AOC Champagne), la méthode rurale, la méthode de la cuve close dite "méthode charmat".

Millésime
En oenologie, le millésime est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante.

Moût
Jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage, et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. D'une façon plus générale, le "moût" désigne, par analogie, le jus sucré d'autres fruits ou d'autres produits destinés à la fermentation, par exemple jus de pomme pour la fabrication du cidre.


P

Passerillage
Technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, dans le Jura pour son vin de paille par exemple. Après maturation le raisin est laissé sur la souche ou, coupé et conservé sur des claies de paille. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre 100 kg de raisin donnent alors 25 litres de vin, alors que traditionnellement 1.3kg voir 1.5kg de raisin donne 1 litre de vin.

Parkérisation
Robert M. Parker ou Bob, né le 23 juillet 1947 à Baltimore, Maryland aux Etats-Unis, est un dégustateur américain de vins, fils de paysan, avocat de profession. Il s'est fait connaître notamment par la parution de ses guides sur le vin dans lesquels il commente ses dégustations. Ses détracteurs lui rétorquent qu'il contribue à l'uniformisation planétaire du vin en imposant ses critères de qualité comme l'utilisation quasi-systématique de fûts neufs afin de donner une note vanillée aux vins.

Pasteurisation
Procédé pour la conservation des aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 65 °C et 100 °C et même parfois plus. Au début ce procédé était utilisé par Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin.

Pinardier
Navire citerne destiné au transport du vin en vrac, le « pinard » en langage familier. De tonnage réduit, généralement pas plus gros qu'un caboteur, le pinardier dispose d'un système de tuyauteries perfectionné destiné à remplir les cuves. Les pinardiers ont connu leur heure de gloire dans la deuxième partie du XXe siècle. Ils effectuaient souvent la liaison entre le Maghreb et les ports français (Sète, Marseille, Rouen). Des pinardiers exportaient aussi les vins du bordelais et des pays de Loire à partir de Nantes et de Bordeaux.

Pourriture noble
C'est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement. Ce champignon peut, dans d'autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte. L'effet du botrytis lorsqu'il se développe à merveille, est de se nourrir de l'eau du raisin et donc de concentrer le raisin en sucre.

Pressoir
Machine agricole utilisée à poste fixe pour extraire par pression le jus de certain fruits, notamment le jus de raisin destiné à la vinification.

Pressurage
Opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.

Prise de mousse
Phase qui permet à un vin tranquille de devenir mousseux.


R

Remontage
Action de remonter le jus de raisin (ou moût) en fermentation sur le chapeau de marc (partie solide de la vendange présente dans la cuve) à l'aide d'une pompe. Le but principal du remontage est d'extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d'arômes, molécules colorantes), présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.

Rendement
Production par surface de terrain cultivé (généralement par hectare). Pour le vin il s'exprime en hectolitre par hectare.

Ripasso
L'appellation Ripasso, associé au vin Valpolicella, désigne une refermentation du vin sur des lies d'Amarone.


S

Soutirage
Il est pratiqué en faisant couler le vin par gravité d'une barrique dans une autre située en contrebas. Seul le vin situé dans les barriques stockées près du sol est transvasé par pression d'air. Cette opération a lieu tous les trois mois la première année, puis tous les quatre mois par la suite.


T

Taille de la vigne
Elle a pour but de régulariser la production des raisins en qualité et en quantité. Elle s'effectue généralement pendant le repos végétatif (hiver), sans oublier de prendre en compte le risque de gelées.

Tannin
Substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.), caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche). Par exemple, les rafles ou les pépins de raisins sont très chargés en tanins. Le bois des tonneaux donne aussi au vin stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins s'arrondissent). Le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier...).

Tempranillo
D'origine espagnole son nom vient de l'espagnol temprano qui signifie tôt en référence à la maturité relativement précoce.

Terroir viticole
Espace géographique considéré comme homogène du point de vue viticole : sols, géologie, géomorphologie, ressources en eau, climat, microclimat, exposition, etc.)

Tirage
Le tirage en oenologie est le fait de sortir le vin de la barrique.

Tonneau
Conteneur cylindrique servant à conserver les liquides de consommation. Le tonneau de bois, cerclé de fer, est une invention gauloise. Il leur servait à conserver la cervoise.

Tonnelet
C'est un petit tonneau.


V

Vendange
Récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion.

Vigne (Vitis vinifera)
Arbrisseau sarmenteux de la famille des Vitacées, précédemment appelée Ampélidacées largement cultivé pour ses fruits en grappes, le raisin, dont on tire le vin. Il en existe d'innombrables variétés cultivées appelées cépages : cabernet, chardonnay, merlot, pinot, sauvignon, etc. La culture de la vigne, ou viticulture, occupe environ 8 millions d'hectares dans le monde et produit près de 300 millions d'hectolitres de vin.

Vin aromatisé
Procédé très ancien, qui remonte à l'Antiquité. Il s'agit soit d'améliorer un vin de qualité médiocre, soit de créer une boisson apéritive.

Vin bio
Vin produit à partir de raisin issu de la viticulture biologique. Ces vins sont garantis par une certification délivré par des organismes tel écocert, representé par le logo AB

Vin blanc
Vin élaboré à partir de raisins blancs ou noirs (mais toujours à chair blanche, les raisins à chair colorée étant exclus). Une fois vendangés, les raisins sont pressés et l'on récupère uniquement le jus. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée.

Vin bouchonné
Voir goût de bouchon.

Vin de Champagne
Le vin de Champagne, également appelé Champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.

Vin chaud
Boisson composée de vin généralement rouge (mais parfois blanc) et d'épices et consommée principalement en hiver.

Vin clair
Vin de Champagne qui a terminé sa fermentation alcoolique et qui est prêt à être assemblé avec d'autres vins avant d'être mis en bouteille où il redémarrera à nouveau sa fermentation pour « prendre la mousse ».

Vin cuit
Il est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin. Il est parfois confondu (à tort) avec les vins mutés (vin de liqueur et vin doux naturel) tel que le porto, le Banyuls, le Maury ou les muscats.

Vin doux
Ils sont obtenus traditionnellement par opération de "mutage" qui consiste en un apport d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.

Vin doux naturel
On distingue les vins doux naturels, dont le sucre provient exclusivement du raisin, des autres vins doux, dont le sucre peut provenir, en partie, de la chaptalisation.

Vin effervescent
Voir Vin mousseux

Vin de garde
Vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant. Les vins de garde ne peuvent pas se boire trop jeunes et doivent subir une période de maturation de l'ordre de trois à cinq ans.

Vin de glace
Vin fait de raisins gelés avec une forte concentration en sucre. Le but étant de concentrer au maximum le sucre et l'acidité à l'intérieur des raisins.

Vin gris
Les vins gris sont obtenus à partir de raisins rouges, en particulier le pinot noir, mais parfois le Gamay dans le cas du Gris de Toul.

Vin jaune
Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura.

Vin liquoreux
Vins obtenus à partir de baies de raisins rouges ou blancs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage.

Vin mousseux
Par opposition aux vins tranquilles, un vin est dit effervescent (on parle aussi de crémant ou de vin mousseux) lorsqu'il contient une concentration en gaz CO² suffisante pour lui conférer, à l'ouverture de la bouteille, bulles et mousse. Les effervescents les plus connus sont les vins de Champagne, les crémants de Loire ...

Vin muté
La notion de vin muté est à rapprocher de celle de « vin doux naturel » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s'agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool afin de conserver des sucres résiduels.

Vin de paille
Vin liquoreux du Jura en Franche-Comté, produit à partir de sélections des plus beaux raisins des vendanges et de passerillage du raisin.

Vin rosé
Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'international. Cependant il est indéniable que l'on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin.

Vin rouge
Le vin rouge est obtenu par la macération de raisins noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l'élaboration traditionnelle des vins rouges.

Vin sans soufre
Ils sont en particulier très sensibles aux températures supérieures à 15°C. Au delà de cette limite, la fermentation peut même reprendre si des sucres résiduels sont présents, comme c'est le cas dans les vins moelleux et liquoreux. Vin sec

Vinification en rouge, en rosé, en blanc
Ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin, le moût, en vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

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